食品细菌污卐染的预防，食品细菌污染的ω预防，食品被细菌污染污染后会不仅导致食品腐败变质而且会诱发食物中毒、引起食源性传染病以及对造成经济损失，因此对食品细菌污染的预防也刻不容缓，下面我们具体讲解∩一下食品细菌污染的预防工作要求。
（一）原材料选择
食品的原材料大多带有一定的细菌，不同生产状况下细菌的种类和数量均不尽相同，很多情况下，原材料在采购后可能会存放一段时间，细菌可能会增长繁殖，再一定的存放时间、存放温度︻下，其最终细菌的数↑量往往决定于食品的初始菌数，因此在购买原材料时，就应该控制ω 食品的细菌污染。
在无⌒法判断那些食品清洁状况好的情况下，尽量选择新鲜的原材料，因为新鲜食品存放时间短，细菌繁殖的代数少，无论如何其细菌数量也∮比不新鲜食物少。
（二）正确保存食物
微生物的生◣长需要一定的条件，当条件不利时，微生◆物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏√条件可达到延缓细菌增殖的√目的。
（1）控制食品◎的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制※，该法适宜于水分含量低的食品如粮食、饼干等，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微●生物的生长。为◥控制含水量，购买这类食品后应储存于通风干燥处，塑膜包装食品在开袋后不可存放过久，同︾时避免一次购买过多。
（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细↓菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法：
①盐腌：一般食品中食盐含量达到8—10％可以抑制大部分微生物繁殖，盐▲腌食品常见的有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意⊙的是，盐腌食品有时也可发生食物腐败变质，如耐高渗的盐沙雷氏菌可使盐鱼体表发红，产生粘々液甚至腐败,因此，应注意盐腌∞食品的储存条件。此外，过多摄入食盐对机体不利，如使血压升高等。故腌盐食品的消费呈降低的趋势々
②糖渍糖渍食品是利用高浓度(60—65％以上)糖液，作为高渗溶液来抑制①微生物繁殖、但此类食品还应该密封和在防湿条件下保存。否则容易吸水降低防腐作用，常见的糖渍食品有糖炼乳，果脯、蜜饯和果酱等。
（3）降低食品的储ㄨ存温度：低温环境中大多时微生物的生长受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的█腐败变质。根据贮藏的☉温度可以分为冷藏和冷冻两种方式。
①冷藏：是指在高于食品的冰点温度下贮藏的方法，温度范围一般为-2~15℃，多数情况▓下为4~8℃。冷藏主要用♀于新鲜水果蔬菜的保藏，对食品的风味及营养成分破坏不大，可最大限度地保持食品的新鲜度，但在这△一温度下◥，微生物仍能存活Ψ，某些嗜冷菌还可以生长繁殖，而且在这一温度下，蔬菜水果的≡菜后呼吸仍能进行，因而储存期限较短，一般为几天到数周如果结合其它防腐措施，如使用防腐剂及调节气体成分○等，可大大延长食品的保藏时间。②冷冻是将食物中所含大部分水份冻结成冰，即将食品温度降低到↘低于食品汁液的冻结点，一般在-8℃以下，由于缺↓水和低温，大大限制了食物中ξ 微生物的生存，同时杀死部分微生物。冷冻虽能有←效的控制食品的腐败变质，但对食品的理化性质影响较▓大，过去多用于肉类制品的储藏。上世纪八十年代发展的速冻技术是利用水的结晶原理，使食品的〓温度迅速降低到冰点以下，快速通过冰晶生成〗带，减少冰晶的形成，降低食品因受冰晶的压迫而引起的机械损伤和破【溃。
（4）使用抑制微生物》的化学物质：某些化学物◆质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖。
①防腐剂：防腐剂是指能抑制食品中微生物№的繁殖，防止食品腐败变质的物质。常用的防腐剂有苯¤甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基◢苯甲酸酯类及乳酸链球菌素等。
②熏制：木材燃烧◣产生的烟中含有酚类等抑菌物质，加上熏制产生的脱水作用及食品中的食盐等，使熏制食品具有一定的防腐作用。熏制食品的防腐作用和食品的╳脱水程度的相关☆性比熏制食品中的酚类物质要强，现代工业生产熏制食品主要是满足消费者口味的需要，但要注意熏制食品中含有可能的致癌物多环芳↑烃。
③酸防腐：醋酸在溶液中可电离产生氢离子，氢离子通过影响微生■物代谢酶的活性和微生物细胞膜的电动势而抑制微生物的生长繁殖，从而起到防腐的作ζ用。常用ζ的方法是醋渍，如醋渍黄瓜等。
（三）去除与杀灭微生物
食品在♀加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎ㄨ是不可能的，食品的原材料中也或多或少的存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败♂菌，以减少微生物造成的人体∞伤害。
1微生★物的去除：去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广ω 泛、也最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面95%以上的☆微生物。有些食♂品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。
2微生物的杀灭：某些食品不适宜采用』去除微生物的方法，或除菌效果不理※想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施，在食品加∮工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。
（1）热处理：热处理是应用最为广泛的杀→灭食品中的微生物的处理方法，热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。不同微生物由于结构及理化组成的不同，对热的敏感性也不▂同，热处理对不同微生物的杀死效果也不同。原则上，加热的温度越高、时间越长，微生物杀灭的越彻≡底，但长时间的高温不仅影响食品的感官品质，也破坏了食品的营养成分，因此人们对可以杀灭微生物的化热处理条件进行了广泛而深入的研究。通过∑多年的研究，针对不同的食】品，发展了不同加热杀菌的∏技术。主要有：
①高压蒸汽灭菌法：在高「压蒸汽锅中用110~121℃左右的」温度进行的加热灭菌方法，一般是在121℃保持20~30分钟，以保证把全部微生物和芽孢杀死。其优点是杀菌彻底，可使繁殖型与芽孢型细菌被杀灭，缺点是对食物的营养成分有较大的破化，对食物的感官性状也有一定的影响。本法适用『于罐藏食品、瓶装饮料及其它耐热性食品等。
②煮沸消毒㊣ 法：是最常用的◥杀菌方法，在沸水中（100℃）保持15~20分钟，可杀死细菌的营养↘细胞，但不能杀死芽孢，适用于一⊙般食品。
③巴氏▆消毒法：是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法，采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风●味的损失。有低温长时间消毒法和高温短时间消毒法♀两种，适用于液态食品如牛奶、啤酒、果汁、酱油、醋＠等的消毒。
④超高温消毒╲法：采用137.8℃加热2秒，可杀死细菌繁殖体及部分芽孢，而食品营养成分及风味的「损失很小，是常用的牛奶消毒方法。
⑤微波加热法：微波是指300~300000MHz/s的电磁波，微波对微生物的杀灭作用，主□要是由于微波产生的热效应，微波产生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子〓物质如蛋白质和核酸的︼变性而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损。此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。
（2）辐射杀菌：由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多，辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子越变时释放的射线，有α-射线、β-射线和γ-射线三种。γ-射线的☉波长短，穿透力强，杀菌效果∮好，应用最为广泛。射线具有很强的解离作用，可时细菌内部◆的无机分子如水发生解离产◆生自由基，引起ζ细菌的损伤而死亡。辐射的剂量用戈瑞（Gy）表示，1戈瑞指被辐射的物质吸收了1焦耳的能量，1000戈瑞称为千◣戈瑞（kGy）。用５kGy以下的∴辐射强度进行照射，可以杀死部分腐败菌以延长保质期，成※为辐照防腐（Radurization），在５～１０kGy的辐射强度进行照射，可以杀死除芽孢以外的◢微生物，称为辐照消毒(Radicidation)，当辐照剂量达１０～５０kGy时，可杀死一切微↘生物，称为辐照灭菌(Radappertization)。
辐照杀菌仅使食品轻微升温，食品的营养成分及感官性状变化不大，至于辐照食品是否安全，主要看食品在辐照过程▓中是否受到放射性物质的╳沾染与食品的成分是否会在射线的作用下受激发而发生跃变。近年的研究显示，食卐品在辐照过程中不会直接接触到放射源，而卐辐照结束后，射线也不会残留在食品中，因此一般不存在放射性物质沾染的问题；食品中的成分受射线激发而产生跃迁和受辐射的强度与食品的成分有关，只有当辐射强度很大和食品中存在同位素』是才有可能发生，目前所用的辐射剂量远低于激发能量，所以一般也不会是食品受激发而产生射线。动物试验与人体观察Ψ 结果也表明，在10kGY剂量下对食品进行辐※照是安全的。
