问：近年来，食品安全问题已经成为全球的焦点之一。食品安全本身涵盖了从农田到餐桌的全过程，包括农药和抗生素残留、超量使用食品添加剂、违规使用人工合成化学品等。目前，我国食品安全监查机构对食品中有害物质检测仍以实验室测定为主，最为普遍的是色谱技术。虽能准确定量检测，但难于快速实时检测，需要一定的时间周期。因此，食品中有害物质快速检测试剂盒越来越受到关注。不过，食品安全快速检测试剂盒种类多样，它们分别依据的是什么原理？
答：所谓的快速检测方法，首先是要能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程和自动化上简化的方法。目前的检测技术主要有化〓学比色分析法、免疫法、生物芯片、生物传感器、金(荧光素)标记法等一些现场快速筛选法。
化学比色分析法是根据食品中待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应法，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到最终结果。这种方法因检测时间短、成本低、简单方便、快捷等特点，适用一般家庭或农贸市场、超市快速检测水果、蔬菜中有机磷农药残留量。不过，它的灵敏度也相对较低。
免疫分析技术在农药快速检测的应用研究㊣ 中则比较活跃。酶联免疫法是将酶标记在抗体P抗原分子上，形成酶标抗体P酶标抗原，也称为酶结合物，将抗体抗原反应信号放大，提高检测灵敏度，之后该酶结合物的酶作用于能呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行辨别。它的优点是特异性和灵敏度都比较高，对于现场初筛有较好应用前景。
生物传感器由生物感应元件和与之紧密连接或组合的传感器所组成。传感器能将生物学事件转变成可以被后续处理的响应信号。生物传感器具有选择性好、响应快、样品需要量少、可微型化。但是，它在稳定性、可靠性、一致性方面存在问题。目前，生物传感器主要应用于L-抗坏血酸、抗氧化剂、胆碱、谷氨酸盐、卵磷脂和亚硫酸盐测定。
基因芯片是指按照预定位置固定在固相载体上很小面积内的千万个核酸分子所组成的微点阵列。在检测致病菌的过程中，首先选择细菌的共有基因作为靶基因，用一对通用引物进行扩增，再利用芯片上的探针检测不同细菌在该共有基因上的独特碱基，从而区分不同的细菌。生物芯片检测的自动化程度非常高，能够实现同时检测多种目标分子的目的，而且检测效率高。不过，在前期需要大量已测知的DNA片段信息，检测费用仍然偏高。
