变形杆菌类为有动力的革兰氏阴性杆菌，包括变形杆菌属、普罗菲登属和摩根氏菌属。变形杆菌属分为普通变形杆菌(P．vulgaris)、奇异变形菌(P．mirabilis)、产粘液变形杆菌(P．myxofaciens．)和潘氏变形杆菌(P．pennea)。普罗菲登斯菌属共有5个种。摩根氏菌属只有一个种，即摩根氏菌(Morganella morganii)。
       变形杆菌类是腐物寄生菌，自然界中广泛分布，水、土壤、腐败有机物中以及动物肠中都有存在，是一种条件致病菌，这种活菌在肉品上大量繁殖，被人摄食后进人人体，在条件适合时，就有可能引起食物中毒。所以只从样品』中检出变形杆菌并无实际意义，只有变形杆菌类严重污染的食品被人摄食后，才能引起☆食物中毒。
       检验变形杆菌引起的食物中毒时，不仅要分离鉴定变形杆菌而且还要检验变形杆菌在每克食品中的最近似数。

一、生物学特性
1．形态与染色特性
       变★形杆菌是一类大小、形ζ态不一的细菌，有时球形，有时丝状，呈明显的多形性，周身鞭毛，能运动，无芽孢荚膜，革兰氏阴性。
2．培养特性
       1）需氧及兼性厌氧。
       2）对营养要求不高，在普通琼脂上生长良好。
       3）在固体培养基上普通和奇异变形杆菌常扩散生长，形成一层波纹薄膜，叫做迁徙生长现象。
       4）变形杆菌最适生长∮温度为20℃，在10℃~43℃均可生长。
       5)在琼脂上形成圆形、扁平，半透明的无色菌落，易与沙氏门菌菌落混淆，本菌有溶血现象，在肉汤中成均匀混浊生长，表面可形成菌膜。
       6) 在SS平板上可以形成圆形、扁薄、半透明的菌落，易与其它肠道致病菌混淆。
3．生化特性
       本族细菌苯丙氨酸脱羧酶为阳性，它们发酵葡萄糖产酸及少量气体，对果糖、半乳糖与甘油的发酵能力不一致，甲基红试验(MR)阳性。对左旋伯胶糖、糊精、卫矛醇、肝糖，菊糖、乳糖、山梨醇和淀粉无作用。除奇异♂变形杆菌外，都产生靛基质(引哚)，能在KCN培养基上生长。

4．血清学特性
       变形杆菌的抗原结构较复杂，均含O抗原和H抗原，所以可【根据所含O抗原和H抗原来确定它的菌型。普通变形杆菌和奇变形杆菌分为49个O抗原，19个H抗原；摩根氏变形杆菌分为34个O抗原和25个H抗原；雷极氏变形杆菌分为34个O抗原和26个H抗原。

5．抵抗力
       本菌的抵抗力中等，对巴氏灭⊙菌及常用消毒剂敏感。
6．毒素特性
       变形杆菌能产生肠毒素，化学成分为蛋白质和碳水化合物的复合物，具有抗原性。引起中毒性胃肠炎。

二、致病性
       1、一种是摄入◤含有大量变形杆菌的食物后，变形杆菌进入人体胃肠道中，先在小肠内生长繁殖，从而引起感＠染。同时，变形杆菌还能够产生肠毒素，这种肠毒素就会引起人的中毒性胃肠炎；
       2、另一种是由于摩根变形杆菌产生很强的脱羧酶，在这种脱羧酶的强力催化下，食品中的组氨酸脱羧生成组胺，从而使人体产生过敏型中毒。

三、主要症状
       变形杆菌类食物中毒是最常见的一种食物中毒，尤其是熟肉类和凉拌菜，以及因吃病死畜肉而引起的食物中毒的事例更是＠ 常有发生。这种食物中毒潜伏期ω短，一般为3－4小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛剧烈如刀割、腹泻、头疼、发热、全身无力等，腹泻一日数次，多为水样便、有恶臭、少数带粘液。病程较短．一般为1－3天。
       摩根氏菌往往能♀引起过敏反应，潜伏期一般为30-40分钟，也可短至5分钟或长达数小时，主要表现为颜面潮红、酒醉状、头疼、荨麻疹、血压下降、心博过◆速等，有时也伴有发热、呕吐、腹泻等症状，多在12小时内恢复。水产品引起的中毒多为此类。

四、流行病学特点
1、季节性特点
       全年︻均可发生，大多数发生在5－10月，以7－9月常见。
2、食品的种类
       主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。熟制品被变形杆菌污染通常无感观形状的变化，极易引起食物中毒。
3、食物中变形杆菌的来源
       广泛存在自然界。生的肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高，在食品烹调加工是，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开，可污染熟制品。或食用前未加热或加热不彻底，食后即引起食物中毒。

五、检验
       食品中变形杆菌的检验主要分五个步骤即：分离培养、生化鉴定、血清学检查、变形『杆菌菌数的测定、动物试验。
1．分离培养
       将所取样品分别划线接种于肠卐道菌选择培养基(SS琼脂或D?C琼脂)及鉴别培养基(伊红美兰琼脂或麦康凯琼脂)平板各一个，在37℃的条件下培养18-24小时后，观察菌落特征，变形杆菌的▲菌落特征是：在鉴别培养基上为无色透明，有的蔓延生长，有的不蔓延生长，在选择培养平板上形成单个々菌落，有的菌落边缘呈扩█散状，对光观察，菌落周围淡蓝色中心稍厚，打开平皿时有臭味，有粘性，选出可疑菌落，在平皿底部做好标记。
2．生化试验
       选择可疑菌落接种于苯丙氨酸琼堕斜面(爱德华氏改良培养基)，37℃培养6-8小时后观察结果，如果苯丙氨酸琼脂斜面变为棕黑色，则为苯丙氨酸脱羧酶阳性，经革兰氏染色镜检，如为革兰氏阴性杆菌，可初步判定为变形杆菌。
3．血清学检查
4．变形杆菌菌数的测定
       菌数的测定方法是将检样在研钵中研磨制成悬液后，以生理盐水对原样品进行1：100，1：1000，1：10000，1：100000等稀释度的稀释。然后以移液管分别移取每种稀释度的悬液0.1ml 接种于琼脂斜面底部的凝结水内，但勿接触培养基斜面表面。在37℃条件下培养24-48小时，观察生长状况。变形杆菌可自下而上弥漫生长，以出现生长的最高稀释度乘以10，则为每克检样中变形杆菌的最近似数。
5．动物试验
       把检样中分离纯化出的变形杆菌培养物，分别饲喂小白鼠或豚鼠、家兔等供试动物，如供试动物出现寒战、竖毛、腹泻等中毒症状则进一步证实为变形杆菌。