(一)厨房设置要求
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(二)厨房配置要求
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食堂布局及设施配备
1.食堂加工间:洗菜池三个,体积不小于80厘米×80厘米,材料采用不ξ锈钢,大理石水▼泥均可,切菜台台面采用不锈钢或木制品。
2.烹饪间:三眼灶台、水泥、不锈钢、大理石台面均可,有食品摆放桌,有专用调料柜或调料车。刀和砧板、勺有专门摆放地方。
3.备餐间:餐台和消毒灯,用水泥、木制、不锈钢、大理石制♀作餐台均可。备〖餐间要有纱门纱窗,便于存放消毒碗筷和烧好︽的饭菜。
4.消毒间:洗碗池3个,体积不小于50厘米×50厘米,有热水装置,一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁,消毒柜用于碗筷清洗好后消毒,消毒好碗筷放入备餐间内保存。
5.食品库房:要有食品和用品货架,摆放食品货架要下不着地,左右前后不♀靠墙,有通风〓的门窗,并有纱门纱窗,有不锈钢『或水泥储米柜,防止鼠咬、霉变。
6.更衣间:是】炊事人员工作前的更易场所,每个人都有个人更衣柜,工作服和自己的衣服要分开摆放,整洁、不凌乱。
7.面点间:有条件的园所设面点间,要注意各种机械设备的清洗,如绞肉机、和面机、切面机等,不锈钢点心制作台,擀▲面杖随用随清洗,蒸笼要定期清洗消毒∮。
8.开水间:有电热开ぷ水炉,但不和食堂相通,便于非食◣堂人员打开水。
9.教︼师就餐间:有条件可设,和食堂靠在一起,但不相通,有单独门,便于工作人员就餐。
设施卫生要求
1.地面与排水卫生要求。
食品处理【区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设↓,且应平整、无裂缝。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有√害动物侵入的设施。
2.墙壁与门窗卫生要求。
食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。(例如瓷砖、合金材料等)。门、窗应装配易于清洁的〒纱门及纱窗。
3.屋顶与天花板卫生要求。
天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂◤覆或易于清洁的吊顶。
二、使用和管理∞
(一)、幼儿园应健全厨房各项管理制度。由后勤园长负责厨房及其设备的使用及管理,保健老师负责指导采购、验收、食品加工、食品留样、食品保管、餐具消毒、厨房卫生许可证及厨房人员健康证的把关工作←。
(二)、幼儿伙食应有专人负责,民主管理,建立伙食委员会▆,伙委会有园卐领导、保健老师、炊事人员、会计、教师、保育员及幼儿家长组成。每月召开1次伙委会,共同研究╱幼儿的伙食问题,不◣断提高伙食质量。
(三)、采购人员需在有食品卫生防疫部门颁发的营业执照、卫生许可证或具有卫生放心食品的定点单位购买食品。每次货物进◆园供货方必须提供食品检验证和无污染蔬菜证明。验收人员每天要严格把№关,坚决杜绝劣质食品入〗园。库房保管人↑员及时整理库房,不让变质或过期食品流入厨房。
(四)、厨房加工→人员按程序工作:
食品加工人员卫生要求:
1、食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发不露帽外;操作直接入口食品时应带口罩;不留长□ 指甲,不涂指甲油,不带戒指。
2、操作⌒食品前,应用流水肥皂洗手消▲毒;不穿戴工作衣△帽入厕。
3、操作食品时不做有碍食品卫生的行为(如吸烟、挖鼻孔、掏耳朵等),不
直接对着食品打喷嚏、咳嗽。
4、应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤洗换工作衣帽;不随地吐∩痰,不乱丢废弃〓物,不在操作间堆放私人物品。
5、自觉遵◎守各项卫生制度,自觉把好食品卫生质量∑ 关。
食品粗加工要求:
1、操作间加工食品时应开启灭蝇灯,操作间纱门纱窗应随时关好。
2、加工人员应认真检查代加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他
感官¤性状异常的食品,不得加工或使⊙用。
3、各种食品『原料在使用前必须洗净;荤菜、蔬菜应分池清洗;禽蛋在使@用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理;带皮水果进班前要清洗和消毒。
食品切配要求:
1、食品切配做到生熟分开,即用于加工∞食品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布等用具必须生熟分开使用,标志明显,定位存放,用后洗净,保持清洁。
2、蔬菜先洗后切,尽量减少营养的损♀失;盛洗干净食品的菜筐①应放在菜架上,不得放在地上。
3、根据幼儿的咀嚼能力和胃肠道消化吸收功能,食品尽可能切细切小,刀法上力求精致多变,以增加幼儿食欲和新鲜感。
食品烹饪要求:
1、烹饪时要注意营养素在烹调█过程中的损失。旺火急♀炒可减少维生素的损失;烧制荤菜(如鱼、排骨等)时加入适量醋,可促进钙质溶解。
2、幼儿膳食以食用植物油为主。
3、碘盐应在食物烹制最后加入,防治碘遇高温挥发。
4、少吃腌制食物,防止色素、糖精等食品添加剂的摄入。
5、尝菜时备尝菜勺。
6、有特Ψ殊需要的病儿,要求炊事人员能根据不同病々情作不同的病≡号饭。
7、每天烹∴饪好的食品留样一份,存放在冰箱冷藏保存24小时,并做好留样记录。
食品备餐要求:
1、每天备餐前,用臭氧消毒灯消毒备餐间的空气。
备餐间内只⊙能放熟食品、洗净消毒过的水果和消毒过的餐具,不得㊣放有毒有害物品和杂物(包括私人用【品)
2、备餐前用消毒水消╱毒所要摆放餐具的餐台和餐车。
3、备餐人员备餐前用流水肥皂洗手。
4、烹饪好的食品(包括早点、午点)应在备餐间分班准备;取面点等熟食时要用食品夹或筷子,不得用手抓,必须用手抓¤时,应带〒一次性手套操作。
5、切配熟食品(包括№洗净的水果)必须在备餐间进行,加工前所用刀、砧板等用具必须按要求消毒。
6、分好的饭菜应加盖防尘;冬季要加棉套保暖;所有餐具应放在消毒过的餐台或餐车上,不得放在地上,防止再污⊙染。
7、炊事人员在备餐☆间窗口发放各班的午点,保教人员不得擅自进入备餐间;早餐、午餐、晚餐要求炊事人员将饭菜汤及餐具分别用推车送到前后栋楼前,再分送至各班级开饭桌上。
注:食品加工流程应严格按卫生要求进行操作,合理流程为:更衣--粗加工(蔬菜的摘拣和禽、水ω产品的宰杀)--生加工(清洗切配)--熟加工(烹饪和熟食的◆切配)--分班备餐--推餐车到楼前—分送到班♂级
(五)、厨房卫生要求:
1、定期对厨房进行清洁、消毒,保持厨房卫生。
2、室内外环境清洁、无蚊蝇、老鼠孳生。有防蝇灭蝇、防鼠灭鼠及灭蟑螂的措施。
3、有封闭式垃圾桶,做到垃圾★日产日清。
4、操ω 作间地面清洁,下水道通畅、无积水,有防鼠网。
5、厨房各房间(生菜间、烹调间、洗碗间、备餐间、消毒间、库房、更衣间等)整洁,物品表面无积灰、不油腻,墙壁及天花板无霉斑、无脱落。
(六)、定期对厨房设施进行检查,保证其正常运作。
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