苏州仪关保曼质构于爆
随着市场发展和饮料产业发展，原来越多的新型饮品被开发出来。目前市面上出来一种新型的爆珠果汁，它针对“矿泉水+果汁”这类产品的痛点，包括果汁饮料的稳定性?果汁中功能性成分挥发损失和外界因素引起的氧化变质等。
目前爆珠主要是使用微乳化包埋技术，利用海藻胶为壁材，将果汁包埋起来，形成一个热力学稳定体系，可以在长时期内保持动力学稳定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中许多亲脂性物质的水溶稳定性。同时开发出来的新产品在口感上增加嚼劲，并在轻嚼瞬间，爆出↑的果汁充满口腔，给人带来新的口感体验。所以鲜活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。
1 测试目的
利用质构仪测试两种果汁爆珠的质构差异，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通过全质构测定分析爆珠咀嚼口感；再通过单次测试，测定爆珠破裂强度，了解产品质构特性。
2 使用仪器及设备
苏州保曼TA. GEL型质构仪搭配20 kg力量感应元;爆珠领域测试探头。
3 测试样品及处理:
实验样品为某品牌提供两种爆珠样品。尽量挑选大小一致的样品作为待测样品。
4 测试结果与分析
4.1 爆珠TPA测试结果分析
对爆珠进行全质构测定，通过╳两次按压可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、内聚性、回复性和弹性。实验结果如表1所示，质构图片如图2所示。观察质构仪图谱可以直观看出样品1与样品2 质构特征有明显的差异，根据数据表可得样品1的硬度、咀嚼性大于样品2，这表示在咀嚼时，样品1的硬度大于样品2；在咀嚼过程中，爆珠从完整状态到咀嚼到可以吞咽的状态，样品1所须咀嚼做的功比样品2大。样品2比样品1的回复性较大，这说明样品2在一次下压后，有较好的反弹能力。样品2的弹性略小于样品1.这说明经过一◎段时间后，样品1的回弹能力较好。两者内聚性相当，说明两种爆珠对外界的抗挤压能力相当。
图2 爆珠全质构＠测试图
表1 爆珠全质构测试结果
样品高度/mm | 硬度/gf | 弹性 | 咀嚼性/gf | 内聚性 | 回复性 | ||
样品1 | 1 | 8.357 | 339.278 | 0.858 | 217.252 | 0.746 | 0.495 |
2 | 8.263 | 359.752 | 0.856 | 229.764 | 0.746 | 0.486 | |
3 | 7.902 | 362.954 | 0.828 | 211.412 | 0.703 | 0.49 | |
4 | 8.151 | 387.978 | 0.830 | 239.827 | 0.756 | 0.497 | |
g. | 8.168 | 362.491 | 0.843 | 224.564 | 0.738 | 0.479 | |
Std. | 0.196 | 19.968 | 0.020 | 12.734 | 0.024 | 0.028 | |
样品2 | 1 | 7.930 | 279.936 | 0.8234 | 176.705 | 0.767 | 0.505 |
2 | 8.077 | 283.279 | 0.8259 | 173.514 | 0.742 | 0.484 | |
3 | 8.491 | 247.694 | 0.8304 | 164.036 | 0.798 | 0.559 | |
4 | 7.998 | 238.506 | 0.8205 | 142.887 | 0.748 | 0.489 | |
g. | 8.124 | 262.354 | 0.825 | 164.286 | 0.764 | 0.509 | |
Std. | 0.252 | 22.588 | 0.004 | 15.246 | 0.025 | 0.034 |
4.2 爆珠破裂测试结果分析
使用穿刺装置对爆珠进行刺破实验，根据实验结＠ 果显示，样品1破裂时所表现的脆性比样品2大，这说明爆珠样品1在咀嚼破裂时所表现的脆性比硬度大。
图3爆珠穿刺破裂曲线
表2 爆珠穿刺破裂实验数据
样品编号 | 样品高度/mm | 破裂脆性/gf |
样品1 | 7.990 | 117.671 |
样品2 | 8.290 | 86.974 |
