原理:
固体粉末颗粒物水分活度,一般是指以ERH方法为基础的测试方法来表征水分含量情况。
这种表征方法能直接地反映许多工农业生产中的水分特性。同时可以换算特定物质的水分。
应用:
性能:
水分活度 | 分 类 | 控 制 要 求 |
0.85以上 | 水份较大的食品 | 要求冷藏或其他措施控制病原体生长 |
0.6~0.85 | 中等水份食品 |
不需要冷藏控制病原体 由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期 |
0.6以下 | 低水份食品 | 较长货架期,也不需要冷藏 |
水分含量、水分活度(Aw)的关系
水是细菌赖以生存繁殖的必要条件,食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品中生长繁殖,能利用的水不是总含水量(%),而是游离水,用水分活度Aw(也称水活性)来表示食品中可被微生物利用的水。
在实际中,为了方便也常用含水量百分率(%)来表示食品的含水量,并以此作为预测微生物生长的一项衡量指标。例如为了达到保藏目的,奶粉含水量应在8%以下,大米含水量应在13%左右,豆类在15%以下,脱水蔬菜在14~20%之间。这些物质含水量百分率虽然不同,但其水分活度Aw值约要控制在0.70以下。
许多发达国家,已将其规定为必检指标,必须提供的参数。因此在食品出口企业中,大多已经采用水分活度指标,因为水分活度比水︻分含量(%)更能直接反应食品中细菌的繁殖环境。细菌,保质期、水分活度的关系
常规食品的变质发霉,主要是细菌繁殖所致,水分活度值Aw恰好反映了游离水与食品结合的强弱以及被微生物利用的有效性。经研究,细菌繁殖与水分活度呈现着一定的对应关系,水分活度越高,细菌繁殖的可能性就越大,食品安全性越低。各种微生物要求的***低水分活度值是不同的,实验证明,大部分细菌是无法在pH<4.6,水活度Aw<0.85的环境下繁殖的。如新鲜的食品原料,鱼肉、水果、蔬菜等含有较多的水分,Aw值一般在0.98~0.99,适合多数微生物的生长,如果不及时加以处理,很容易发生腐败变质。
许多研究报道,Aw值在0.80~0.85之间的食品,一般∮只能保存几天;Aw值在0.72左右的食品,可以保存2至3个月;如果Aw在0.65以下,则可保存1至3年。为了防止食品变质,***常用的办法,就是要降低食品的含水量,使Aw值降低至0.70以下,这样可以较长期地进行保〓存。
在食品中引入水分活度的概念,对预测食品的稳定性、安全性有着及其重要的作用,因此在《HACCP关键控制点监测系统》中明确规定:可通过限制水分活度(Aw)来控制病原体的生长。