在水中，由于溶质的解离或水解(产生无机酸类、硫酸亚铁和硫酸铝等)而产生氢离子，这些氢离子与碱标准溶液作用至定pH值时所消耗的量，即定义为酸度。酸度数值的大小，随所用指示剂指示终点pH值的↘不同而异。用氢氧化钠溶液滴定到pH 8.3(以酚酞做指示剂)的酸度，称为“酚酞酸度”，又称为总酸度，包括强酸和弱酸。

　　分类

　　酸度的检验包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度，pH)和挥发酸的检验

　　(1)总酸度

　　总酸度是指所有酸性成分的总量，包括在测定前已解离成H+的酸的浓度(游离态)，也包括未解离的酸的浓度↓(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱溶液滴定来◥确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。

　　(2)有效酸度

　　有※效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可用酸度计(即pH计)来测定。

　　(3)挥发酸

　　挥发酸是指食品中易挥发的有机▅酸∞，如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直↘链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借助标准碱液来滴定。挥发酸不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

　　挥发酸包括游离的和╱结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者则√困难。

　　在牛乳中则包含如下∞两种酸度：

　　外表酸度：

　　又称为固有㊣　酸度(潜在酸度)，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15%-0.18%(以乳酸计)。

　　真实酸度：

　　也叫发酵ζ　酸度，是指牛★乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升的那部分酸度。若牛乳中含酸量过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此』习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛ξ乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。

　　具体表示牛○乳酸度的主要有两种方法：

　　(1)用To表示〓牛乳的酸度，即指滴定100 mL牛乳样品消耗0.1000 mol/L氢氧化钠溶液的mL数;或滴定10 mL牛乳所用去的0.1000 mol/L氢氧化钠的mL数乘以10，即为牛乳的酸︽度。

　　新鲜牛乳的酸度般为16-18 To。

　　(2)以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。

　　测定方法

　　(1)总酸度的测定

　　原理：食品中的有Ψ机弱酸，酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大¤于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚酞作指示◇剂，当滴定∞至终点(溶液呈浅红色，30 s不褪色)时，根据所消耗的标准碱溶液的▓浓度和体积，可计算出样品◣中总酸含量。

　　计算公式：

　　总酸度=

　　式中：C-标准NaOH溶液的浓度，mol/L;

　　V-滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL;

　　M-样品质量或体积，g或mL;

　　V0-样品稀释液总体积，mL;

　　V1-滴定时♀吸取的样液体积，mL;

　　K-换算系数，即1 mmol NaOH相当「于主要酸的克数。

　　因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通①常以样品中含量多的※那种酸表示。

　　(2)有效酸度(pH)的测定

　　pH的测定方法有许多，如电位法、比色法和化学法等，常用酸度计(即pH计)来测定，测定H+的活度(近似№认为是浓度)。

　　(3)挥发▅酸的测定

　　测定挥发酸的方法有直接法和间接法。

　　直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液卐滴定。此法操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较╲的样品。

　　间接※法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱溶液滴定不挥①发酸，后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染的↑情况。