植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。测定『方法酸值和酸价的测定建议参考GB/T5530-2005。标可以在食品→伙伴网找到。油脂在加工、贮藏和流通过程中，在热、水分、金属及微生物或酶的作用下，油脂就会发生水解，释放出游离脂肪酸，油脂中游离脂肪酸含量的增加将引起油脂烟点和表面张◥力降低，导致油脂及含油食品稳定性下降。酸价是评价食用油稳定性和加工工艺是▓否合理的重要指标之。
在化学中，酸价(或称中和值、酸值、酸度)表示中和1克化学物质⊙所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数 。酸价是对化合物(例如脂肪酸)或混合物中游●离羧酸基团数量的个计量标准。典型的测量程序是，将份分量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知的氢氧化钾∮溶液滴定，并以酚酞溶液●作为颜色指示剂。酸价可作为油脂变质程度的指标。酸价的单位:(KOH)/(mg/g)。
影响因素
油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。例如：成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制ㄨ取油脂的酸价要小。甘油三酸酯々在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价々增加。油脂在贮藏期间√，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。
测量方法
GB/T5530—2005规定了测定动植物油脂酸度的方法包括热乙醇测定法、冷溶剂测定法和电位滴定〇法，其中热乙醇测◤定法为参考标准法，冷☉溶剂法只适用于浅色油脂，电位滴定法是利用pH计判断滴定∴终点，然后根据滴定所需氢氧化钾的量计算油脂酸值。
折叠滴定法
1、实验试剂及器材
试剂
(1)中性醇醚混合液△：取95%乙醇(CP)和乙醚(CP)按1：1等体积混◥合，然后在混合液中加入酚酞ㄨ指示剂数滴，用0.1mol·L-1KOH溶液中和至红色。
(2)1%酚酞指示剂：用70%～90%乙醇配制。
(3)0.1mol·L-1KOH标准溶液。
(4)油脂(猪油，豆油等即可)
电子天平;25mL碱式滴【定管;100mL三角烧瓶(锥形瓶)。
2、实验操作
准确称取油脂1g～5g于三角烧瓶中，另取个三角烧瓶不加↘油脂作空白，在两个瓶中加人中性醇醚混合溶液50mL，振摇溶解(固体脂肪需水浴溶化再加人混合溶液)或40℃水浴中溶化透明后加入酚酞指示←剂1滴2滴，用0.1mol·L-1KOH标准液滴▓定(KOH浓度视脂肪酸败程度而定)至淡红色，1min不褪色为终点，记录0.1mol·L-1KOH用量。
3.计算
酸价=c(V2--V1)X56.1∕m
式中：c为标准KOH溶液浓度，mol·L-1;V2为样品消耗KOH溶液毫【升数，V1为空白⌒ 所用KOH溶液毫升数，ml。m为样》品质量，g。56.1为1mol·L-1KOH1ml所含KOH毫克数，mg。
4、注意事项
(1)每个样品做两个平行样，结果以算术平均值计。酸价值在2.0mgKOH·g-1以下时，两个平等试样的相对偏差不得→过8%，为其他值时两个平行试样的相∏对偏差不得过5%，否则重做。
(2)测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇不用混合溶剂。
为了解决传统碱滴定法存在的问题，许多研究者对该法行了◢改，
试纸法
为了提食用▽油的酸价的检测效率和实现现场检测，桂林中辉生▽物公司研制开发了用于快速测定★食用油酸价的目测试纸，该法的原理是利用食用油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸上的药剂发生显色反应，然后根据试纸的颜色变化情况与标准的比色块，从而确定食用油样品酸败的程度。
研发人员√开发了种试纸比色快速法测定食用油酸价，该法利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸与『试纸中的pH试剂发∑生显色反应，试纸的颜色变化反映了食用油的酸价变化，其变化程度与食用油酸败的程度成线性关系，并研究了温度、时间、油的种类及颜色对测定结果的影响，其结果表明酸♂价试纸在0～5.0之间颜色变化相当△大，用肉眼◥比色很容易区分，而且该试纸对温ζ 度、反应时间、油样的种类和颜色都不敏感，但该试纸法存在稳定性差、误差稍大的缺点，般来说只适用于定性或半定量的检测。
比色法
该法将有机溶剂(异辛烷)，表面活性剂[双(2乙基己基)磺基丁二酸■钠]和少量水以定比例』混合形成光学透明的稳定反胶团体系，将酚红溶于反胶团pH=9的水相中。酚红在pKl等于7.8时，在碱性介质中显红∮色，其水溶液于558nm处有大吸收，游离脂肪酸含量通过标准曲线计算得到，该法灵敏度、测定↙速度快，适合测定脂肪酸含量低的试样及需要快速测定大批样品的场合。
色谱法
该法利用乙醇等溶剂分析油ㄨ脂中的游离脂肪酸，由于脂肪酸般性较强，挥发性低，热稳定性差，所以般用KOH/甲醇将其转化成相应的衍生物脂肪酸甲酯，从而降低其性，增加其热稳定性，然后用Agilent4890D气相色谱♂仪行分析，使用FID检测器，其回「收率在89%109%。该法试剂用量少，适合于大批量的样品测定，但气相色谱法需要标准品作对照，该法更适合测定试◥样中单个脂肪酸的含量和脂肪酸组分。
近红外光谱法
ChenMan等用0.15%(w/w)酯酶于印℃恒温水浴下酶解天然棕█榈油，配制成不同游离脂肪酸浓度梯度的棕榈油，利用近红外光谱㊣ 扫描，由多元◣线性回归创建校正模型，其相关系数r=0.99;模型◥中只要知道l，882nm、2，010nln和2，040nnl三个波长处的吸光度值即可得▆出棕榈油中游离脂肪酸含量;经8个样品验证后，预测集样品相关系数r=0.99，此法测定速度较快，总分析时间≡为5min，环境温和。
AhmedA1Alawi等开发了种傅里叶变换红外光谱法(F1皿)，快速准确测定食用油中游离↘脂肪酸的含量，该法的可重复╲性好，其标准偏差sD为0.029%，略好于AOCS法的0.038%，与传统』的滴定法具有良好的拟合性，n认(IR/titration)=0.99996FFA(standardaddition)+0.047，SD=0.030，r=0.9994。虽然近红外测定法具有诸多优点，但仪器价格昂贵，需要运用化学计量学方法建立标准样品的光谱征与测定成分含量之间的数学模型，目前该法在食用油酸价的测定方面，应用文献较少。
电位滴定法
电位滴定法是种经典的分＠ 析方法，具有设№备简单、操作简便、度等优点。自20纪60年代以来，离子选择电的迅速发展为电位滴定提供了批良好的指示电，提了灵敏度和选择性。电位滴定法测定酸度或酸价的准确度比般●的滴定法，对有色溶液、混浊溶液或没有合适指示■剂判断终点的滴定◆分析较为适宜。
其测定原理是将指示电(玻璃电)和参比电(甘汞电)或复合电插在油样溶液中组成个原电池，其电动势大小与溶液的氢离▽子浓度大小有关。测定酸价时，在用标准碱液滴定油样溶液的过程中，用pH酸度计不断测量溶液的mV值(或pH值)，随着滴定剂的加入，由※于发生中和反应，游离ξ脂肪酸浓度不断减少，因而指示电电位相应变化，等到滴定ζ终点附近时，指︾示电电位突跃，测得的mV(或pH值)产生突跃变化，那么，由测得的mV值(或pH值)与滴定消耗碱液的体积，作出滴定曲线，就可找出滴定终点对应的碱液体积，计♀算出酸价值。
改方法
以上的滴定〇法虽然解决了滴定终点的♂准确判断问题，但还是需要繁琐的滴定程卐序和繁多的化学试剂，因此研究人员▲在三乙醇胺的浓度为0.20M的水和异丙醇(1：1)溶液中，开发了种用pH计无滴定地测定食用★油的酸价，利用溶剂的乳化性快速地将食用油中的游离脂肪酸萃Ψ 取至溶剂中，测定乳化溶『剂的pH值，然后转化为酸价，该▂法可以用于食用油、流通贸易中的质量评价』，其主要优点是：与标准相比，耗时减少，节省人力;与色谱法和红外光谱法相比，仪器简单易用;其次易于实现↘自动化。
还有人提出种在水和乙醇介质中利用间接滴定法测定食↙用油酸价的，该的度和准确⊙度适于食用油质量的监控，并且无需酸的预中和处理。L.Lykken等研究了电位滴定法测定食用油和润滑油中的游离酸度和结合酸度々。电位滴定法普遍被认为是传统碱滴定法的㊣替代方法之，但该法需要重复测量和较为严格的处理，还需要繁琐的滴定和校准程序，该法需要〖相对量较大的油样。
