一、大肠菌群介绍

　　大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细ω　菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。

　　大肠菌群分布较广，在温◎血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而ξ外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。

　　大肠菌群是作为粪便污染∮指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠〖菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌卐者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在(如沙门氏菌、志贺氏〓菌等)，因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。

　　大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之Ψ一，目前已被国◥内外广泛应用于食品卫生工作中。

　　二、检验方法：

　　由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠菌＠ 群的检测一般都是按照它的定义进行。

　　目前国内采用的进出口食品大肠▂菌群检测方法主要有国家标准和原国家商检局制订的∏行业标准。两个标准方法【在检测程序上略有不同。

　　(一)国家标准：国↑家标准采用三步法，即：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。

　　乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三ω管乳糖胆盐发酵管。36±1℃培养48±2h，观察◆是否产气。

　　分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红〒美蓝琼脂平板上，36±1℃培养18-24h，观察菌落形态。

　　证实试验：挑取平板※上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况。

　　报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml(g)大肠菌【群的MPN值。

　　具体操作参见GB4789.3-94 《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》

　　(二)原国家商检局制订的行业标→准，等效采用美国FDA的标准方法，用于对出口食品中的大肠杆菌进行检测。本方法采用两步法：

　　推测试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST肉汤。36±1℃培养48±2h，观察是否↓产气。

　　证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤管中，36±1℃培养48±2h，观察「是否产气。以BGLB产气为阳性。查MPN表，报告每ml(g)样品中大肠菌群的MPN值。

　　具体操作参见 SN0169-92 《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品中大肠菌群、粪大肠菌︻群和大肠杆菌检验方法》

　　三、说明：

　　1.MPN检索表：

　　MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行连续系列进行稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性『管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。

　　MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。注意国家标准和行业标准中所附MPN表所用稀释度是不同的，而且结果报告单位也不相同。

　　2.初发酵和证实试√验：

　　无论是国家标准的三步法还是行业标准的两步法，都利用了乳糖发酵管进行了两次发酵试验，培养基的配制略有不同，但都是为了证实培养物是否符合大肠菌群的定义，即“在37℃分解乳糖产酸产气”。

　　初发酵阳性▃管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实∞试验后，有时︾可能成为阴性。有数据表明∮，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大。因此，在实际检测工作中，证实试验是必需的。

　　3.产气量与倒管：

　　在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极卐微少的气泡(有时比小米々粒还小)，有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。

　　4.挑选菌落：

　　国家标准█中，需要对初发酵阳性◥培养物接种伊红美蓝平板分离，对典型和可疑菌落进行观察和证实试验。由于大肠菌群是一群细菌的总称，在平板大肠菌群菌落的色泽、形态等方面较大肠菌更为复杂和多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。国家标准方法规定伊红美蓝平板为分离◥培养基，在该平板上，大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或无光泽时，检出率最高;红色、粉红色菌落检出率较低。

　　另外，挑取菌落数与大肠菌群的检出率有密切关系，只挑取一个菌落，由于机率问题，尤其〗当菌落不典型时，很难避免假阴性的出现。所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如无』典型菌落则应多挑几个，以免出现假阴性。

　　5.抑菌剂：

　　大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生长。

　　国家标准中乳糖胆盐发酵管利用胆盐作为抑菌剂，行业标准中LST肉汤利用十二烷基硫酸钠作＠ 为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。

　　抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。有些抑菌剂用量甚微，称量时稍有误差，即可对抑菌◢作用产生影响，因此抑菌剂的添加应严格按照标准方法进行。