在健康畜禽肉中含有过氧化物酶。当畜禽宰前因某种疾病使机体发生高度障碍而死亡或急杀时，则肉中过氧化物酶含量减少，甚至全无，这样通过测定畜禽肉中过氧化物酶的占量，就可判定病健肉。
1、检测步骤
① 称取1克搅碎或切碎的瘦肉放入样品杯中；
② 用塑料刻度吸管加入预煮冷却过的蒸馏水10ml，用塑料管搅动2分钟后用滤纸过滤。
③ 取2ml滤液于10ml比色管中，于试管中加入5滴病害肉检测试剂1号，充分振荡后，加入2滴病害肉检测试剂2号，稍加振荡，立即观察在2 分钟内溶液颜色变化的速度和程度，若溶液在2分钟内呈蓝绿色，则样品判定为健康肉；若溶液在2分钟内无颜色变化或呈褐色，则样品判定为病害肉。
