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丙烯酰胺（Acrylamide）是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触ぷ途径。2002年4月瑞典国╳家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些№油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人▽体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内⌒的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原」形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与dna上的∑ 鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调⊙查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人∩类某种肿瘤的发生有明显关系。
根据香港消♀费者委员会的研究，含碳水化合物☆的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌≡〖，所以难以订立安全标准。
