亚硝酸盐,类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐,N-亚硝基化合物的前体物质。
外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业◢中广为使用,肉类◆制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较。
食入0.3~0.5克的亚硝酸★盐即可引起中毒,3克导致死亡。
基本用途
亚硝酸盐作为肉制品〇护色剂,可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白,增△肉的色泽;还可增肉的风味和防腐剂的作用,防止肉毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。
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