我们每天的衣食住行离不开化学。例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，这些常用佐料的制造，均离不开化学。有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以为用不上化学。其实，白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术，食盐的制造同样要用到这些技术，酱油和醋的生产主要靠发酵，其中发生了很多生物化学反应，也要用到过滤和精制等传统化学技术。

食品化学，与我们的饮食关系极大。食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。红烧肉是我国老百姓喜ぷ爱的家常菜，几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。做红烧肉时通常要加白糖和料酒（黄酒），一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。今天介绍做红烧肉的过∩程中发生的一个化学反应，这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。

美拉德反应又称为"非酶棕◤色化反应"，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大◣分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

反应机理

起始阶段

1、席夫碱的生成(Shiffbase):氨基酸△与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

2、 N-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生︻成。

3、 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。

中间阶段

1、 酸性条件下:经1,2-烯醇化反应，生成羰←基甲呋喃醛。

2、 碱性条件下:经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱△氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1-deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。

3、 Strecker降解反应:继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

最终阶段

中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应，最终生成类黑精及一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。

影响因素

1 、温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般¤每相差10℃，反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度＠受温度和氧气影响小。

2、 水分含量在10%~15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。

3、 pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。

4、 化学试◥剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。

利用前体物质制备肉味香精，主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础，通过加热时所发生的▓反应，包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。所形成的肉味香精成分有数百种。以这些物质为基础，通过调和可制成具有不同特征的肉味香精。美拉德反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程≡均可以视为天然，所以所得肉味香精可以视为天然香精。

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